d88官网_西餐服务常采用的方法

发布者: 发布时间:2021-09-04
本文摘要:西餐服务经过多年的发展,各国和各地区都构成了自己的特色。

西餐服务经过多年的发展,各国和各地区都构成了自己的特色。西餐服务经常使用的方法有法式服务、俄式服务、美式服务、英式服务和综合式服务等。

  一、法式服务  1.法式服务的特点  法式服务在西餐服务中,是 奢华、 精细和 坦诚的服务,风行于西方上层社会。让宾客享用到精制的菜肴、尽善尽美的服务和高雅爱情的情调是法式服务的宗旨。

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法式服务,服务周到,节奏较快,用餐费用便宜。  传统的法式服务非常烦琐。如宾客用完了一道菜后必需离开了餐台,让服务员清理完后再继续入席用餐,这样耗时很多。餐厅还必需打算许多用具,每餐的食品很多,浪费也相当大。

现在,这种服务方式早已闻将近了。  当今风行的法式服务是将食品在厨房全部或部分烹调好,用银盘末端到餐厅,服务员在宾客面前不作加工演出,如戴安娜牛排、黑椒牛柳、甜品苏珊煎饼,就是服务员在烹调车上展开 后的烹饪加工后,切片装盘末端给宾客的。又如恺撒沙拉((Caesarsalad),是服务员在宾客面前制作,取出沙拉木碗,然后末端给宾客的。

  法式餐厅的服务员必需接受专业教育和培训。需要胜任法式服务工作的服务员最少是中等专业学校毕业的学生,经过考核后才能沦为助理服务员(CommisdeRang)。助理服务员必需与于是以服务员(ChefdeRang)和副服务员(Demi-ChefdeRang)一起工作一年后,才能沦为月服务员。

  2.法式服务的方法  (1)法式服务的摆台。餐桌上再行铺成海绵桌垫,再行铺成桌布,这样可以避免桌布在餐桌上滑动,也可以增加餐具与餐桌之间的撞击声。

挂装饰盘,装饰盘经常使用高级瓷器或银器等。将装饰盘的中线对准餐椅的中线,装饰盘距离餐桌边缘12cm。装饰盘的上面敲餐巾。

装饰盘的左边敲餐叉,餐叉的左边敲面包盘,面包盘上敲黄油刀。装饰盘的右边敲餐刀,刀刃朝向左。餐刀的右边经常敲一个汤匙。

餐刀的上方敲各种酒杯和水杯。装饰盘的上方挂甜品的刀和匙。  (2)传统的二人合作式服务。

传统的法式服务是一种 坦诚的服务方式,由两名服务员联合为一桌客人服务。其中一名为经验丰富的于是以服务员,另一名是助理服务员,也可称作服务员助手。服务员请求客人入场,拒绝接受客人点菜,为客人进门上饮料,在客人面前烹调菜肴,为菜肴调味,拆分菜肴,装盘,寄送账单等。协助服务员现场烹饪,把包好菜肴的餐盘送往客人面前,后撤餐具和离去餐台等。

在法式服务中,服务员在客人面前不作一些非常简单的菜肴烹调演出或切割成菜肴和装盘服务。而他的助手用右手送上每一道菜。一般来说,面包、黄油和配菜从客人左侧送来上,因为它们不属于一道分开的菜肴。

从客人右侧用右手进门或上饮料,从客人右侧撤离空盘。  (3)上汤服务。

当客人点汤后,助理服务员将汤用银盆端入餐厅,然后把汤置放熟调炉上冷却和调味,其加工的汤一定要比客人必须的量多些,以便利服务。当助理服务员把热汤末端给客人时,不应将汤盘置放垫盘的上方,并用于一条卵石正方形的餐巾,这条餐巾能使服务员末端盘时不烫手,同时也可以防止服务员把大拇指力在垫盘的上面。

汤由正服务员从银盆里用大汤匙取出客人的汤盘后,再行由助理服务员用右手从客人右侧送来上。  (4)主菜服务。主菜服务与上汤服务大致相同,于是以服务员将现场烹饪的菜肴分别盛入每一位客人的主菜盘内,然后由助理服务员末端给客人。

服务员为客人上牛排时,助理服务员从厨房末端出有烹饪半熟的牛肉、马铃薯及蔬菜等,由正服务员在客人面前调配作料,把牛肉再行冷却烹饪,然后切肉,并将菜肴放到餐盘中,于是以服务员这时不应留意客人的回应,看他们要多大的牛排。同时,服务员用左手从客人左侧将沙拉放到餐桌上。  二、俄式服务  1.俄式服务的特点  俄式服务源自俄国的沙皇时代。

同法式服务相近,俄式服务也是一种讲究礼节的奢华服务。俄式服务虽然使用大量的银质餐具,但服务员的演出较较少。它注重实效,讲究典雅文雅的风度,分菜前不会将装有规整和美观菜肴的大浅盘末端给所有顾客过目,让顾客喜爱厨师的手艺,并且也性刺激了顾客的食欲。俄式服务,每个餐桌只必须一个服务员,服务的方式非常简单较慢,服务时不必须较小的空间。

因此,它的效率和餐厅空间的利用率都较为低。由于俄式服务用于了大量的银器,并且服务员将菜肴分得每一位顾客,使每一位顾客都能获得认同和坦诚的服务,因此加添了餐厅的气氛。

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由于俄式服务就是指大浅盘里分菜,因此可以将没有分完的菜肴带回厨房,从而增加了浪费。  2.俄式服务的方法  (1)上菜前,服务员按逆时针方向从顾客右侧用右手送来海面盘,冷菜上冷盘(并未冷却的餐盘),热菜上热盘(加过甘的餐盘),以便维持食物的温度。  (2)菜肴在厨房烹调已完成后,放进一个大深盘中,热菜应盖上盖子,由服务员用肩上纳的方法载运到顾客餐桌旁,请求顾客观看,然后用胸前架上的方式,右手操作者服务叉和服务勺,从顾客的左侧分菜。

  (3)分菜时以逆时针方向依序展开。进门、茅夫饮料和撤盘都在顾客右侧展开。  三、美式服务  1.美式服务的特点  美式服务又称作“盘子服务”。

食物都由厨房人员烹调好,并分别取出菜盘里,由服务员送来至餐厅,必要从客位的右侧赠送给每位客人,脏盘也从右侧删除。  美式服务简单明了,速度快,人工成本很低,不利于用受限数量的服务员为数量众多的客人获取服务。常用于各类宴会,也是西餐厅、咖啡厅中十分风行的一种服务方式。

  2.美式服务的方法  (1)美式服务的桌布与法式服务的铺法完全相同,餐桌上再行铺成海绵桌垫,再行铺成桌布,有的咖啡厅在桌布上铺上较小的方形桌布,新的摆台时只必须替换小型的台布。这样既节约了大台布的洗净费用,又可起着装饰餐台的起到。

  (2)放置糖盅、盐盅和胡椒瓶时,按每两位宾客用于一套来放置。  (3)菜肴由厨师在厨房烹调好后装盘。服务员可使用架上或徒手端菜盘的方式,将菜肴从厨房载运到餐厅的服务桌上。

热菜要盖上盖子,并且在顾客面前关上盘盖。  (4)传统的美式服务,其上菜方法是服务员在顾客左侧用左手送来上菜肴,从客人右侧撤除用过的餐盘和餐具,从顾客的右侧斟倒酒水。目前,许多餐厅的美式服务已改回从顾客的右侧用右手上菜,按顺时针方向依序展开。  四、英式服务  1.英式服务的特点  英式服务也称之为家庭式服务。

由服务员帮助客人中的主人共同完成服务,用餐过程中气氛活跃、温馨,用餐的节奏较较慢,是私人宴会经常使用的一种服务方式。  2.英式服务的方法  (1)食品和配菜都被盛在大方盘(或大碗)中送往餐桌上,由男主人从大方盘中把菜肴分到客人的餐盘里,然后拿着车站在主人左边的服务员,再行末端赠送给女主人、声望低的客人及其他客人。用餐过程中大方盘内的食品过于时,可将剩菜盘删除并披上盛满食品的另一个盘子,或必要拿大方盘去添满食品然后再行送往餐桌上。  (2)英式服务经常是再行上汤。

服务员把热汤盘放到男主人面前,男主人盛满每一只碗,再行由车站在左边的服务员根据主人的嘱咐赠送给每一个客人。在英式服务中,一般来说是将 碗汤拿着女主人。

  (3)盛满食品的餐盘可由服务员拿着每一个客人挑选出,也可由客人自己拿走自己青睐的菜。肉由男主人重复后放到餐盘里,蔬菜和其他配菜由女主人分出盛有肉菜的餐盘里。

  (4)甜点由女主人分好,服务员展开装饰后再行拿着客人。  (5)所有饮料都由男主人调制和服务。  (6)英式服务总是从右边开始,而清扫盘碗毕竟从左边开始。

这和其他服务方式有区别。  五、综合式服务  综合式服务是将法式服务、俄式服务和美式服务融合在一起的服务方式。目前,大多数西餐宴会都使用这种服务方式。

具体操作方法是:上油腻五品和沙拉用的是美式服务;上汤或主菜用俄式或法式服务;上甜点用法式或俄式服务。  当然,餐厅有所不同,所搭配的服务方式人组也有所不同,这各不相同餐厅的种类和特色、顾客的消费水平以及餐厅的销售方式等。


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